Кухня народов Дагестана

Какое первое определение к слову «гостеприимство» приходит вам на ум? Первая ассоциация с этим словом, которая возникает у меня, — «КАВКАЗСКОЕ гостеприимство».

Горный кавказский пейзаж располагает к рефлексии

Кавказское гостеприимство в Дагестане ощущалось везде и во всех застольях на протяжении всех дней. Я уже рассказывала о встрече в офисе в Международном фонде Расула Гамзатова и о Тидибском чае, о том, что нет ничего вкуснее и ароматнее тандыра, и о пикнике в Матласе, об угощении шашлыком во время случайной встречи там же, на высокогорном плато, а приветливые общительные девушки, накрывавшие ежеутренние завтраки в Избербаше...  Много всего было.

Непременные атрибуты кавказского застолья - хорошее вино и зажигательная лезгинка

И даже много раньше, еще до приезда в Дагестан, когда только получили программу этнотура, уже тогда гостеприимством повеяло. Поездки, посещения, встречи, а еще здесь было прописано то, что нам предстоит познакомиться не просто с национальной кухней Дагестана, а с национальными кухнями разных народов Дагестана. Я уже писала, что в Дагестане проживают много разных народностей, и у каждой из них не только свой язык и литература, но и своя кухня.

За несколько дней пребывания в республике мы должны были испробовать блюда кумыкской кухни в Махачкале, даргинской кухни в Кубачах, аварской кухни в Хунзахе и кухни народов южного Дагестана в Дербенте.

Так оно потом и случилось: знакомство с блюдами национальной кухни происходило ежедневно, что ни день — то новая кухня. И, конечно, неполным будет рассказ о республике, если не сказать и об этом тоже. Каждый из народов республики имеет самобытную кухню. В то же время в них много общего.

Махачкала. В ресторане "Очаг"

В Махачкале во время обеда в ресторане «Очаг» на первое нам подали курзе с зеленью по-кумыкски.

Курзе — аналог русских пельменей, но они крупнее и защипываются очень красиво — косичкой. Кроме того, начинка может быть самой разной. Мы ели с мясным фаршем. Но курзе также можно приготовить из разных трав, из творога, из тыквы с яйцом, а также с пассированным репчатым луком. Несколько необычно и очень вкусно.

В следующие два дня мы поднимались в горы. А как здесь говорят, чем выше в горы, тем более гостеприимства.

Столы ломятся от яств

От века в горах Дагестана,

Который в застолье не слаб,

Живет золотого чекана

Даргинское слово: "Дерхаб!"

Вместительней винного меха,

Всегда заключает оно

В себе пожеланье успеха

И все, за что пьется вино...

(Расул Гамзатов. Дерхаб)

В селении Кубачи было несколько блюд, всего много, очень хорошо приготовленное мясо необыкновенного вкуса. И в числе этих блюд — очень популярное, очень распространенное и очень вкусное чуду.

Чуду — национальное блюдо, представляющее собой тонкую лепешку с большим количеством самой разной начинки: из творога, картофеля, тыквы, куриного мяса с орехами, фарша... Очень похоже на татарское блюдо — кыстыбый. У нас его делают с картофельным пюре или с пшенной кашей.

Чуду с тыквой

А на следующей фотографии мы на обеде в Хунзахе угощались блюдами аварской кухни.

В Дагестане популярны блюда из пшеничной или куккурузной муки, но, наверно, самое популярное блюдо - хинкал. Он распространен здесь повсеместно. У каждой нации свой хинкал.

Это национальное блюдо может подаваться как первое или как второе блюдо. Для него используют большое количество мяса — баранину или говядину, варят его большими кусками со специями и овощами. Замешивается тесто, которое потом режется на прямоугольники... В качестве приправы подают сметану, кефир с чесноком и зеленью или томатную пасту.

А здесь мы в Дербенте, в красивом ресторане «Гюлистан».

 

И какой же обед без танцев!

 

Как было сказано выше, зажигательная лезгинка — обязательный атрибут кавказского застолья. А зажигают кто, думаете? Красивая Медея из Абхазии и Олег из Белоруссии.

На этой экспрессивной ноте и завершим рассказ о национальной кухне...