Кухня народов Дагестана

Какое первое определение к слову «гостеприимство» приходит вам на ум? Первая ассоциация с этим словом, которая возникает у меня, — «КАВКАЗСКОЕ гостеприимство».

Горный кавказский пейзаж располагает к рефлексии

Кавказское гостеприимство в Дагестане ощущалось везде и во всех застольях на протяжении всех дней. Я уже рассказывала о встрече в офисе в Международном фонде Расула Гамзатова и о Тидибском чае, о том, что нет ничего вкуснее и ароматнее тандыра, и о пикнике в Матласе, об угощении шашлыком во время случайной встречи там же, на высокогорном плато, а приветливые общительные девушки, накрывавшие ежеутренние завтраки в Избербаше...  Много всего было.

Непременные атрибуты кавказского застолья - хорошее вино и зажигательная лезгинка

И даже много раньше, еще до приезда в Дагестан, когда только получили программу этнотура, уже тогда гостеприимством повеяло. Поездки, посещения, встречи, а еще здесь было прописано то, что нам предстоит познакомиться не просто с национальной кухней Дагестана, а с национальными кухнями разных народов Дагестана. Я уже писала, что в Дагестане проживают много разных народностей, и у каждой из них не только свой язык и литература, но и своя кухня.

За несколько дней пребывания в республике мы должны были испробовать блюда кумыкской кухни в Махачкале, даргинской кухни в Кубачах, аварской кухни в Хунзахе и кухни народов южного Дагестана в Дербенте.

Так оно потом и случилось: знакомство с блюдами национальной кухни происходило ежедневно, что ни день — то новая кухня. И, конечно, неполным будет рассказ о республике, если не сказать и об этом тоже. Каждый из народов республики имеет самобытную кухню. В то же время в них много общего.

Махачкала. В ресторане "Очаг"

В Махачкале во время обеда в ресторане «Очаг» на первое нам подали курзе с зеленью по-кумыкски.

Курзе — аналог русских пельменей, но они крупнее и защипываются очень красиво — косичкой. Кроме того, начинка может быть самой разной. Мы ели с мясным фаршем. Но курзе также можно приготовить из разных трав, из творога, из тыквы с яйцом, а также с пассированным репчатым луком. Несколько необычно и очень вкусно.

В следующие два дня мы поднимались в горы. А как здесь говорят, чем выше в горы, тем более гостеприимства.

Столы ломятся от яств

От века в горах Дагестана,

Который в застолье не слаб,

Живет золотого чекана

Даргинское слово: "Дерхаб!"

Вместительней винного меха,

Всегда заключает оно

В себе пожеланье успеха

И все, за что пьется вино...

(Расул Гамзатов. Дерхаб)

В селении Кубачи было несколько блюд, всего много, очень хорошо приготовленное мясо необыкновенного вкуса. И в числе этих блюд — очень популярное, очень распространенное и очень вкусное чуду.

Чуду — национальное блюдо, представляющее собой тонкую лепешку с большим количеством самой разной начинки: из творога, картофеля, тыквы, куриного мяса с орехами, фарша... Очень похоже на татарское блюдо — кыстыбый. У нас его делают с картофельным пюре или с пшенной кашей.

Чуду с тыквой

А на следующей фотографии мы на обеде в Хунзахе угощались блюдами аварской кухни.

В Дагестане популярны блюда из пшеничной или куккурузной муки, но, наверно, самое популярное блюдо - хинкал. Он распространен здесь повсеместно. У каждой нации свой хинкал.

Это национальное блюдо может подаваться как первое или как второе блюдо. Для него используют большое количество мяса — баранину или говядину, варят его большими кусками со специями и овощами. Замешивается тесто, которое потом режется на прямоугольники... В качестве приправы подают сметану, кефир с чесноком и зеленью или томатную пасту.

А здесь мы в Дербенте, в красивом ресторане «Гюлистан».

 

И какой же обед без танцев!

 

Как было сказано выше, зажигательная лезгинка — обязательный атрибут кавказского застолья. А зажигают кто, думаете? Красивая Медея из Абхазии и Олег из Белоруссии.

На этой экспрессивной ноте и завершим рассказ о национальной кухне...

В "сердце Страны Корана и кинжала"

Этими словами Асадали Абдуразаков выразил любовь к своему краю: «Хунзахское плато — это застывший океан. Это сердце Страны Корана и кинжала».

После пребывания в Хунзахе мы совершили прогулку, во время которой продолжили наше знакомство с Хунзахским плато. Как я уже писала, плато возвышается на высоте 1700-2000 метров над уровнем моря и с него открываются изумительные виды на горные хребты и вершины.

 

В некоторых местах оно имеет отвесные края в несколько десятков и даже сотен метров. В длину Хунзахское плато протянулось на 25 километров. В целом же оно занимает 250 квадратных километров площади.

 

 

Нас привезли в очень живописное местечко недалеко от селения Матлас, где равнину рассекает каньон реки Тобот.

 

Это одна из нескольких крупных рек, протекающих здесь. Мы находимся на противоположной стороне пропасти и видим целый каскад водопадов, в том числе реку Тобот, которая низвергается красивым водопадам в виде узкой струи в Хунзахский каньон. Высота каждого из водопадов достигает 50-80 метров.

 

 

...Спросил я голову кровавую:

"Ты чья была, скажи на милость?

И как, увенчанная славою,

В чужих руках ты очутилась?"

И слышу вдруг: "Скрывать мне нечего,

Я голова Хаджи Мурата

И потому скатилась с плеч его,

Что заблудилась я когда-то.

Дорогу избрала не лучшую,

Виной всему мой нрав тщеславный..."

Смотрю на голову заблудшую,

Что в схватке срублена неравной.

Тропинками, сквозь даль простертыми,

В горах рожденные мужчины,

Должны живыми или мертвыми

Мы возвращаться на вершины.

Расул Гамзатов (Пер. Я.Козловского)

Именно в урочище Матлас открыт совершенно необыкновенный памятник Льву Толстому и Хаджи Мурату. В мемориале соединены образы героя и писателя, который для всего мира увековечил память Хаджи Мурата и в его лице всех погибших на кавказских войнах.

 

 

На памятнике надпись: «Небесный дух двух великих душ — Льва Толстого и Хаджи Мурата. Это Вера, Воля и Выбор. Первый — это гений мысли. Второй — гений Воли и Выбора».

 

Асадали Зайнудинович рассказывает нам о том, как пришла идея открытия такого памятника, и о его строительстве.

 

Место для памятника выбрано замечательное. Мемориал стоит как будто у самого обрыва. А мне приятно, что еще одному «персонажу» нашлось место рядом с памятником — кусту репейника. На этой фотографии это огромный кустарник в самом центре экспозиции.

19 июля 1896 года Лев Толстой записал в «Дневнике» о встрече, которая подвигла его к написанию шедевра: «Вчера иду по передвоенному черноземному пару. Пока глаз окинет, ничего, кроме черной земли, ни одной зеленой травки. И вот на краю пыльной серой дороги куст репья, три отростка... Напомнил Хаджи Мурата. Хочется написать. Отстаивает жизнь до последнего...».

 

И вот начало повести «Хаджи Мурат»: «Я … шел домой, когда заметил в канаве чудный малиновый, в полном цвету, репей того сорта, который у нас называется «татарином» и который старательно окашивают, а когда он нечаянно скошен, выкидывают из сена покосники, чтобы не колоть о него рук. Мне вздумалось сорвать этот репей и положить его в середину букета... Но это было очень трудно: мало того, что стебель кололся со всех сторон, … — он был так страшно крепок, что я бился с ним минут пять, по одному разрывая волокна...

«Какая, однако, энергия и сила жизни, - подумал я, вспоминая те усилия, с которыми я отрывал цветок. Как он усиленно защищал и дорого продал свою жизнь»... ».

Так случилось, что мы приехали в Хунзах, когда отмечался День российского флага. А вспомнила об этом гражданка Литвы, организовавшая работу общественной библиотеки (т.е. библиотеки на общественных началах) в Алитусе, Ирина Бабраускене. Она не просто помнила, но и подготовилась к этому дню: с утра перед поездкой вручила нам всем ленточки-триколор и взяла с собой стяг, на фоне которого мы неоднократно снимались. Вот так, как на этой фотографии.

А потом мы отправились к месту, в котором ведется строительство горнолыжного курорта Матлас. По проекту туркомплекса, объяснил Асадали Абдуразаков, здесь предполагается закладка лыжной трассы, строительство отелей, организация горного, велосипедного, конного и пешего туризма, а также организация соревнований по экстремальным видам спорта.

 

Нам разрешили подняться на верхний этаж строящегося здания.

 

 потолок строящегося комплекса

и оттуда, как со смотровой площадки, открылись просто фантастические по красоте горные пейзажи... 

 

 И, конечно, всем хотелось на фоне такой красоты пофотографироваться.

 

 

 

И как же было не устроить пикничок на таком просторе, в душистой траве, на открытом воздухе, с упоительными луговыми ароматами, в месте с красивейшими пейзажами! Милые женщины, коллеги из Хунзаха, позаботились и об этом — спасибо им! ...Налюбовались, надышались, нагулялись, провели счастливейшие часы в единении с природой и друг с другом!

 

Уже на обратном пути в этом вобщем-то достаточно безлюдном месте встретились с другой случайной компанией, познакомились, Эльмир представлял нас новым знакомым — кто да откуда... И оказалось, что мир действительно тесен, все наши места были знакомы главе семейства непонаслышке — здесь пришлось поработать, там — пожить, а у вас бывал проездом...

 

И в честь такой встречи было принесено большое блюдо и снова угощались шашлыками и произносились теплые речи за дружбу между народами... Разве такое можно забыть!

Сфотографировались на память о встрече.

 

 

Уже солнце пряталось за вершинами и сгущались сумерки, а нам в обратный путь не одну сотню километров спускаться с гор до приморского нашего города... Пейзажи за окном уже не просматривались. И только одинокая грустная луна заглядывала в окно нашего автобуса...